Teknologi Pembuatan Sosis Ikan di Poklahsar Prima Melati Purbalingga

Oleh UMUM/STAF 09 Apr 2020, 13:54:46 WIB Pengolahan Hasil
Teknologi Pembuatan Sosis Ikan di Poklahsar Prima Melati Purbalingga

Keterangan Gambar : Sosis ikan lele dalam kegiatan demonstrasi cara pembuatan sosis di Poklasar Prima Melati Purbalingga


PENDAHULUAN

Sosis ikan merupakan salah satu olahan hasil perikanan yang dibuat dari pasta ikan (surimi) dan dicampur dengan bumbu-bumbu, kemudian dikemas dengan usus kambing atau bahan sejenis yang disebut casing.

Pada dasarnya semua jenis ikan, baik air tawar maupun air laut bisa dibuat olahan berupa sosis. Namun biasanya, ikan yang digunakan sebagai bahan baku olahan sosis adalah ikan hasil sampingan dari tangkapan yang terdiri dari berbagai jenis ikan non ekonomis. Tetapi, tidak menutup kemungkinan ikan yang digunakan sebagai bahan baku olahan sosis adalah ikan air tawar hasil dari budidaya seperti yang diproduksi oleh Poklahsar Prima Melati di Kabupaten Purbalingga.

Peluang pengembangan olahan ikan air tawar khususnya di Kabupaten Purbalingga masih sangat terbuka. Selain sebagai upaya diversifikasi olahan produk hasil perikanan, dimana saat ini telah ada produk olahan ikan seperti nugget, bakso, rolade dan otak otak, juga sebagai alternatif pilihan bagi calon konsumen dalam memilih produk olahan ikan, khususnya ikan air tawar.

Di kabupaten Purbalingga, ikan air tawar yang potensial untuk diolah menjadi produk olahan ikan berupa sosis adalah ikan lele. Hal ini dikarenakan di Purbalingga, produksi ikan lele merupakan penyumbang terbesar produksi total perikanan budidaya sehingga dari segi bahan baku tidak akan kekurangan.

Disisi lain, Mengkonsumsi produk olahan ikan atau produk yang mengandung ikan, juga merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat melalui protein ikan. Salah satu bentuk dari aneka produk olahan hasil perikanan adalah sosis ikan.

Dengan semakin teredukasinya masyarakat akan pentingnya makan ikan, produk olahan hasil perikanan termasuk sosis ikan lele akan semakin dicari. Apalagi dengan jaminan bahwa produk tersebut merupakan produk yang diolah dengan prinsip-prinsip pengolahan yang baik dan benar.

MENGENAL SOSIS

Pada awalnya sosis merupakan produk olahan dari daging yang berkembang dan telah lama di kenal di negara-negara yang mempunyai 4 musim. Tujuan awal dari dibuatnya sosis adalah untuk mengawetkan daging sebagai stok makanan saat musim dingin tiba, sehingga mereka tidak kekurangan daging.

Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti asin, merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Dari teknologi produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling (dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukan kedalam selonsong (casing) berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut.

JENIS-JENIS SOSIS

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis pada umum dapat dibagi 5 yaitu:

  • Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan, contohnya polish sausage.
  • Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna, knackwurst
  • Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beer salami, liver sausage
  • Sosis kering, dan semikering (atau sosis fermentasi), misalnya summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni
  • Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loaves
  • Dari lima jenis sosis ini, yang umum dijumpai di Indonesia adalah dari jenis yang dimasak dan diasap.

Jika sosis mentah (fresh sausage) harus dimasak hingga matang sebelum dikonsumsi maka sosis fermentasi dapat langsung dimakan tanpa proses pemasakan atau pemanasan. Sosis masak dengan atau tanpa diasap, karena sudah mengalami proses pemasakan pada proses pembuatannya, cukup dipanaskan sebelum dikonsumsi.

Saat ini juga dapat dijumpai sosis yang dapat langsung dikonsumsi tanpa pemanasan. Hal ini dimungkinkan karena sosis dikemas dalam selongsong yang hermetis dan disterilisasi. Berbeda dengan 5 kelompok sosis diatas, kandungan pati didalam sosis steril ini lebih tinggi karena berfungsi sebagai pembentuk tekstur produk.

CARA PEMBUATAN SOSIS

Dapat dijelaskan bahwa cara pembuatan sosis ikan lele yang dilakukan di Poklahsar Prima Melati adalah sebagai berikut:

Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat sosis dengan bahan baku mince ikan lele 1000 gram adalah:

  • 1000 gr fillet ikan ( minch fish)
  • 20 gr garam
  • 30 gr gula
  • 60 gr lada halus
  • 30 gr susu bubuk
  • 50 gr bawang merah
  • 30 gr bawang putih
  • 200 ml minyak nabati
  • 200 gr es serut
  • 150 gr tepung tapioka
  • 0,5 sdt flavor asap

Alat

Semua peralatan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan sosis ikan harus mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran mikroba, tidak retak, tidak menyerap air, tidak mempengaruhi mutu produk dan mudah dibersihkan.

Adapun peralatan yang digunakan dalam pembuatan sosis ikan di Poklahsar Prima Melati adalah:

  • Casing atau selongsong sosis (wadah sosis yang berbentuk panjang seperti pipa tetapi lentur)
  • Food Processor/ Silent Cutter (digunakan untuk memotong sekaligus mengaduk adonan dengan kecepatan tinggi)
  • Alat Giling/ Grinder
  • Benang Pengikat
  • Stuffer/ alat pengisi (garis tengah stuffer harus bisa dimasuki casing sosis atau gunakan alat pengisis/ corong dari plastik)
  • Freezer

TAHAPAN PEMBUATAN SOSIS

Adapun, tahapan pembuatan sosis ikan di Poklahsar Prima Melati Kecamatan Bojongsari Kabupaten Purbalingga adalah sebagai berikut:

Persiapan

Siapkan semua bahan dan peralatan yang diperlukan. Pastikan bahwa peralatan yang hendak dipakai bersih dan layak digunakan.

Penggilingan dan Pencampuran

  • Daging ikan (fillet ikan lele)/ daging ikan yang sudah dipisahkan dengan duri di giling menggunakan alat penggiling/ grinder sehingga dihasilkan daging lumat halus (mince);
  • Masukkan mince tersebut ke dalam food processor/ silent cutter, kemudian ditambahkan garam dan es yang telah diserut, campur/ giling hingga berubah warna menjadi putih;
  • Setelah itu, tambahkan minyak nabati sebagai fase diskontinyu untuk melembutkan tekstur;
  • Tembahkan juga tepung tapioka sebagai bahan pengisi sedikit demi sedikit, sambil diaduk sampai tercampur merata;
  • Selanjutnya berturut-turut ditambahkan gula, lada, susu bubuk, bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, penyedap dan flavour asap ke dalam campuran diatas;
  • Aduk semua bahan-bahan yang sudah tercampur dalam food processor/ silent cutter tersebut. Gunakan kecepatan rendah lalu tambah dengan kecepatan tinggi. Jaga suhu adonan tetap dingin. Jangan mengaduk terlalu lama supaya adonan tidak panas, bila sudah tercampur rata segera angkat.

Pengisian dan Pengikatan

Adonan yang sudah homogen dimasukkan ke dalam stuffer, kemudian dimasukkan ke dalam casing/ selongsong sosis serta diikat sesuai keinginan. Ikat ujung casing dengan benang, lalu pilin sesuai dengan ukuran sosis dan ikat dengan benang lagi. Lakukan sampai seluruh adonan menjadi pilinan sosis.

Perebusan

Sosis yang telah berbentuk pilinan direbus menggunakan panci selama 20-25 menit. Usahakan seluruh permukaan sosis terendam air panas saat merebusnya.

Pendinginan

Celupkan sosis yang sudah direbus di air dingin sampai terendam. Pendinginan dilakukan agar casing tidak lengket pada sosis.untuk penyajian sosis dapat digoreng terlebih dahulu, atau dicampurkan kedalam sup.

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Pengemasan

Pada kemasan harus dicantumkan nama produk, nama produsen, berat produk, komposisi produk, masa kedaluarsa produk dan lain sebagainya. Sebaiknya dicantumkan pula nomor izin dari kementerian kesehatan. Sosis ikan yang akan disimpan terlebih dahulu dikemas menggunakan plastik kemasan lalu disimpan.

Membekukan Sosis

Simpan sosis yang sudah dikemas ke dalam freezer. Membekukan sosis sebaiknya dalam kemasan yang tidak terlalu besar agar cepat membeku.

Penyimpanan

Simpan selalu sosis di suhu freezer.

 

Referensi:

SNI 7755:2013 Sosis Ikan

https://www.perikananbojongsari.info/2020/03/cara-pembuatan-sosis-ikan-di-poklasar-prima-melati.html

https://bisnisukm.com/pembuatan-sosis-ikan.html

http://bisnis-makananlaut-bisnis.blogspot.co.id/2011/10/pembuatan-sosis-ikan.html

http://ilmupangan.blogspot.co.id/2009/05/mengenal-sosis.html




Tulis Komentar Facebook

Tuliskan komentar anda dari akun Facebook

Lihat semua komentar

Tulis sebuah komentar

Loading....



Temukan juga kami di

Ikuti kami di facebook, twitter, Google+, Linkedin dan dapatkan informasi terbaru dari kami disana.

Jajak Pendapat

Materi bidang apa yang menurut anda masih kurang?
  Budidaya Perikanan
  Penangkapan Ikan
  Pengolahan Hasil Perikanan
  Metodologi Penyuluhan
  Legislasi
  Konservasi Perairan
  Pengawasan SDKP
  Lainnya

Komentar Terakhir

  • Wawan riswandi

    Semoga bermanfaat baik dari nara sumber maupun pelaku ...

    View Article

Video Terbaru

View All Video