PENDAHULUAN

Sosis ikan merupakan salah satu olahan hasil perikanan yang dibuat dari pasta ikan (surimi) dan dicampur dengan bumbu-bumbu, kemudian dikemas dengan usus kambing atau bahan sejenis yang disebut casing.

Peluang pengembangan olahan ikan air tawar khususnya di Kabupaten Purbalingga masih sangat terbuka. Selain sebagai upaya diversifikasi olahan produk hasil perikanan, dimana saat ini telah ada produk olahan ikan seperti nugget, bakso, rolade dan otak otak, juga sebagai alternatif pilihan bagi calon konsumen dalam memilih produk olahan ikan, khususnya ikan air tawar.

Di kabupaten Purbalingga, ikan air tawar yang potensial untuk diolah menjadi produk olahan ikan berupa sosis adalah ikan lele. Hal ini dikarenakan di Purbalingga, produksi ikan lele merupakan penyumbang terbesar produksi total perikanan budidaya sehingga dari segi bahan baku tidak akan kekurangan.

Disisi lain, Mengkonsumsi produk olahan ikan atau produk yang mengandung ikan, juga merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat melalui protein ikan. Salah satu bentuk dari aneka produk olahan hasil perikanan adalah sosis ikan.

Dengan semakin teredukasinya masyarakat akan pentingnya makan ikan, produk olahan hasil perikanan termasuk sosis ikan lele akan semakin dicari. Apalagi dengan jaminan bahwa produk tersebut merupakan produk yang diolah dengan prinsip-prinsip pengolahan yang baik dan benar.

MENGENAL SOSIS

Pada awalnya sosis merupakan produk olahan dari daging yang berkembang dan telah lama di kenal di negara-negara yang mempunyai 4 musim. Tujuan awal dari dibuatnya sosis adalah untuk mengawetkan daging sebagai stok makanan saat musim dingin tiba, sehingga mereka tidak kekurangan daging.

Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti asin, merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Dari teknologi produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling (dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukan kedalam selonsong (casing) berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut.

JENIS-JENIS SOSIS

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis pada umum dapat dibagi 5 yaitu:

Saat ini juga dapat dijumpai sosis yang dapat langsung dikonsumsi tanpa pemanasan. Hal ini dimungkinkan karena sosis dikemas dalam selongsong yang hermetis dan disterilisasi. Berbeda dengan 5 kelompok sosis diatas, kandungan pati didalam sosis steril ini lebih tinggi karena berfungsi sebagai pembentuk tekstur produk.

CARA PEMBUATAN SOSIS

Dapat dijelaskan bahwa cara pembuatan sosis ikan lele yang dilakukan di Poklahsar Prima Melati adalah sebagai berikut:

Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat sosis dengan bahan baku mince ikan lele 1000 gram adalah:

• 1000 gr fillet ikan ( minch fish)
• 20 gr garam
• 30 gr gula
• 60 gr lada halus
• 30 gr susu bubuk
• 50 gr bawang merah
• 30 gr bawang putih
• 200 ml minyak nabati
• 200 gr es serut
• 150 gr tepung tapioka
• 0,5 sdt flavor asap

Alat

Semua peralatan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan sosis ikan harus mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran mikroba, tidak retak, tidak menyerap air, tidak mempengaruhi mutu produk dan mudah dibersihkan.

Adapun peralatan yang digunakan dalam pembuatan sosis ikan di Poklahsar Prima Melati adalah:

Adapun, tahapan pembuatan sosis ikan di Poklahsar Prima Melati Kecamatan Bojongsari Kabupaten Purbalingga adalah sebagai berikut:

Persiapan

Siapkan semua bahan dan peralatan yang diperlukan. Pastikan bahwa peralatan yang hendak dipakai bersih dan layak digunakan.

Penggilingan dan Pencampuran

Adonan yang sudah homogen dimasukkan ke dalam stuffer, kemudian dimasukkan ke dalam casing/ selongsong sosis serta diikat sesuai keinginan. Ikat ujung casing dengan benang, lalu pilin sesuai dengan ukuran sosis dan ikat dengan benang lagi. Lakukan sampai seluruh adonan menjadi pilinan sosis.

Perebusan

Sosis yang telah berbentuk pilinan direbus menggunakan panci selama 20-25 menit. Usahakan seluruh permukaan sosis terendam air panas saat merebusnya.

Pendinginan

Celupkan sosis yang sudah direbus di air dingin sampai terendam. Pendinginan dilakukan agar casing tidak lengket pada sosis.untuk penyajian sosis dapat digoreng terlebih dahulu, atau dicampurkan kedalam sup.

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Pengemasan

Pada kemasan harus dicantumkan nama produk, nama produsen, berat produk, komposisi produk, masa kedaluarsa produk dan lain sebagainya. Sebaiknya dicantumkan pula nomor izin dari kementerian kesehatan. Sosis ikan yang akan disimpan terlebih dahulu dikemas menggunakan plastik kemasan lalu disimpan.

Membekukan Sosis

Simpan sosis yang sudah dikemas ke dalam freezer. Membekukan sosis sebaiknya dalam kemasan yang tidak terlalu besar agar cepat membeku.

Penyimpanan

Simpan selalu sosis di suhu freezer.

Referensi:

SNI 7755:2013 Sosis Ikan

https://www.perikananbojongsari.info/2020/03/cara-pembuatan-sosis-ikan-di-poklasar-prima-melati.html

https://bisnisukm.com/pembuatan-sosis-ikan.html

http://bisnis-makananlaut-bisnis.blogspot.co.id/2011/10/pembuatan-sosis-ikan.html